Author: Michael Sheridan Autor: Michael Sheridan
I learned to fillet fish, including salmon, in a very busy restaurant in Cherbourg, Normandy, where the required rate was something like one whole fish every 10 seconds, including gutting and cleaning. We used razor sharp filleting knives that were kept so with a few wipes on a steel from time to time and the fillets on thicker fish such as cod and salmon were removed with just four strokes. Ich gelernt, Filet Fisch, einschließlich Lachs, in einer sehr belebten Restaurant in Cherbourg, Normandie, wo die erforderliche Rate war so etwas wie ein ganzer Fisch alle 10 Sekunden, einschließlich Ausnehmen und Reinigung. Wir werden gestochen scharf Filetieren Messer gehalten, die so mit einem wenigen ein Wischtücher auf Stahl von Zeit zu Zeit und die Filets auf dicker Fisch wie Kabeljau und Lachs wurden mit nur vier Schlägen. You may well take a little longer to start with, but once you've got the hang of it you will find it every easy to do. The method for salmon was (and still is in my home); hold the whole fish by the head with its back towards you. Sie können auch etwas länger dauern, mit zu beginnen, aber sobald Sie haben die hängen davon finden Sie es jedem leicht zu machen. Die Methode für die Lachs war (und ist immer noch in meiner Heimatstadt); halten Sie die ganze Fische durch die Kopf mit dem Rücken zu Ihnen. Insert the knife into the back at the head end until the tip reaches the backbone and twist the handle slightly so that the blade is lying against the bones at a cutting angle of about 10 degrees. Legen Sie das Messer in den Rücken an der Spitze bis zum Ende der Spitze erreicht das Rückgrat und drehen den Griff leicht, so dass die Klinge liegt gegen den Knochen bei einer Vorschubgeschwindigkeit Winkel von etwa 10 Grad. Then run it quickly down to the tail, keeping the blade in contact with backbone and dorsal bones. Dann laufen sie schnell auf den Schwanz, um die Klinge in Kontakt mit Rückgrat und dorsalen Knochen. You will both feel the knife blade bounce over these and hear it rasp against them. Flip the fillet away from you exposing the backbone and hold it clear in your free hand as you cut down and away from you, again keeping the knife blade close to the rib bones. Sie werden beide fühlen sich die Messerklinge Absprung über diese und hören sie Raspel gegen sie. Drehen Sie das Filet entfernt von Ihnen ausgesetzt das Rückgrat und halten Sie ihn klar in Ihrem freie Hand, wie Sie reduzieren und weg von Ihnen, wieder die Führung Messerklinge der Nähe von die Rippe Knochen. Repeat on the other side. Remove the skin by dipping your lazy hand in salt and use that to grip the thin end of the fillet, skin side down. Wiederholen Sie auf der anderen Seite. Entfernen Sie die Haut durch das Eintauchen Ihre faul Hand in Salz verwenden, um den Griff der dünnen Ende des Filet-, Haut-Seite nach. Cut down and away close to your hand. Cut und weg nah an der Hand. The fillet will lift away from the skin quite easily and give you a bit more purchase. Das Filet wird Aufzug weg von der Haut ganz leicht und geben Sie ein bisschen mehr kaufen. Hold the knife blade at an angle of around 10/15 degrees so the blade remains in contact with the skin and run it swiftly to the thick end, while firmly pulling the skin in the opposite direction. To remove the pin bones, lie the fillet skin side down and run the tips of your fingers from the tail to the head end. Halten Sie die Messerklinge in einem Winkel von etwa 10/15 Grad, so dass die Klinge nach wie vor in Kontakt mit der Haut und führen Sie sie schnell auf die dicke Ende, während fest Auseinanderziehen der Haut in die entgegengesetzte Richtung. So entfernen Sie den PIN-Knochen, liegen die Filet Haut-Seite nach unten, und führen Sie die Tipps von den Fingern aus dem Schwanz auf den Kopf Ende. You will easily feel them poking up through the flesh. Sie werden leicht das Gefühl sie Stossen durch das Fleisch. I find the easiest way to remove them is to use a pair of eyebrow tweezers. The carcass and skin, including the head, can be used for stock, but use kitchen scissors to remove the pink gills before doing so. Ich finde dies der einfachste Weg, um diese zu entfernen, ist die Verwendung eines Paares von Augenbrauen Pinzette. Die Schlachtkörper und die Haut, einschließlich des Kopfes, kann verwendet werden, für die Lager, sondern verwenden Küche Schere, um die rosa Kiemen vor zu tun. They can impart a bitter taste to any liquid when heated. Sie können vermitteln einen bitteren Geschmack auf jede Flüssigkeit, beim Erwärmen.
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