Author: Michael Sheridan Autore: Michael Sheridan
I learned to fillet fish, including salmon, in a very busy restaurant in Cherbourg, Normandy, where the required rate was something like one whole fish every 10 seconds, including gutting and cleaning. We used razor sharp filleting knives that were kept so with a few wipes on a steel from time to time and the fillets on thicker fish such as cod and salmon were removed with just four strokes. Ho imparato a filetto di pesce, tra cui il salmone, in un ristorante molto occupato a Cherbourg, in Normandia, dove il tasso è stato richiesto qualcosa come un pesce intero ogni 10 secondi, compresa l'eviscerazione e la pulizia. Abbiamo utilizzato la filettatura rasoio forte coltelli che sono stati mantenuti così con un pochi salviette su un acciaio da un momento all'altro e filetti di pesce sulla spessa come il merluzzo bianco e il salmone sono stati rimossi con solo quattro colpi. You may well take a little longer to start with, but once you've got the hang of it you will find it every easy to do. The method for salmon was (and still is in my home); hold the whole fish by the head with its back towards you. Si può anche prendere un po 'più di tempo per iniziare, ma una volta che hai ottenuto il blocco di esso troverete ogni facile da fare. Il metodo per il salmone era (ed è ancora nella mia casa); tenere premuto il pesce intero dalla con la sua testa indietro verso di te. Insert the knife into the back at the head end until the tip reaches the backbone and twist the handle slightly so that the blade is lying against the bones at a cutting angle of about 10 degrees. Inserire il coltello nella schiena a testa fino alla fine di punta raggiunge la spina dorsale e torcere leggermente la maniglia in modo tale che la lama è situata contro le ossa in un angolo di taglio di circa 10 gradi. Then run it quickly down to the tail, keeping the blade in contact with backbone and dorsal bones. Quindi eseguire rapidamente verso il basso per la coda, mantenendo la lama a contatto con la colonna dorsale e ossa. You will both feel the knife blade bounce over these and hear it rasp against them. Flip the fillet away from you exposing the backbone and hold it clear in your free hand as you cut down and away from you, again keeping the knife blade close to the rib bones. Si sia sentire la lama di coltello di rimbalzo su questi e sentire che raspa nei loro confronti. Rifletti il filetto di distanza da voi esponendo la spina dorsale e tenerla in chiaro la mano libera, come si taglia verso il basso e lontano da lei, ancora una volta mantenere il coltello a lama stretta la costola ossa. Repeat on the other side. Remove the skin by dipping your lazy hand in salt and use that to grip the thin end of the fillet, skin side down. Ripetere sull'altro lato. Togliere la pelle immergendo il tuo pigro mano in acqua salata e l'uso che per l'impugnatura sottile fine del filetto, lato di pelle in giù. Cut down and away close to your hand. Tagli in giù e via vicino alla tua mano. The fillet will lift away from the skin quite easily and give you a bit more purchase. Il filetto alzerà di distanza dalla pelle molto facilmente e vi darò un po 'più di acquisto. Hold the knife blade at an angle of around 10/15 degrees so the blade remains in contact with the skin and run it swiftly to the thick end, while firmly pulling the skin in the opposite direction. To remove the pin bones, lie the fillet skin side down and run the tips of your fingers from the tail to the head end. Tenere il coltello a lama di un angolo di circa 10/15 gradi in modo che il lama rimane in contatto con la pelle ed eseguire rapidamente al fine di spessore, mentre fermamente tirando la pelle in direzione opposta. Per rimuovere il perno ossa, si trovano il filetto lato di pelle in giù ed eseguire le punte delle dita dalla coda alla testa fine. You will easily feel them poking up through the flesh. Facilmente si sentono loro poking attraverso la carne. I find the easiest way to remove them is to use a pair of eyebrow tweezers. The carcass and skin, including the head, can be used for stock, but use kitchen scissors to remove the pink gills before doing so. Trovare il modo più semplice per rimuovere è quello di utilizzare un paio di pinze sopracciglio. La carcassa e della pelle, compresa la testa, può essere utilizzato per magazzino, ma uso cucina forbici per rimuovere la rosa branchie prima di procedere. They can impart a bitter taste to any liquid when heated. Essi possono conferire un sapore amaro di qualsiasi liquido quando riscaldato.
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