Author: Michael Sheridan 저자 : 마이클 셰리던
I learned to fillet fish, including salmon, in a very busy restaurant in Cherbourg, Normandy, where the required rate was something like one whole fish every 10 seconds, including gutting and cleaning. 모서리를 배운 물고기를 비롯한 연어,이 매우 바쁜 식당에서 세르 부르, 노르망디, 어디에 필요한 모든 물고기를 한 같은 비율은 10 초마다을 포함한 gutting 청소합니다. We used razor sharp filleting knives that were kept so with a few wipes on a steel from time to time and the fillets on thicker fish such as cod and salmon were removed with just four strokes. 우리는 날카로운 면도칼 filleting 나이프가 있기 때문에 보관에 강철을 놓는 시간을 몇 시간 및 필레 대구와 연어 같은 생선을 두껍게와 불과 4 타를이 제거되었습니다. You may well take a little longer to start with, but once you've got the hang of it you will find it every easy to do. 조금 더 이상 잘 수있습니다하여 작업을 시작하는,하지만 잠시 후에는이 그것을 잡은 그것을 발견할 것이다 모든 쉬운 일은 아닙니다. The method for salmon was (and still is in my home); hold the whole fish by the head with its back towards you. 연어가하는 방법을 (그리고 아직은 내 고향); 상태에서 물고기의 머리와 그 전체를 돌아 보았다. Insert the knife into the back at the head end until the tip reaches the backbone and twist the handle slightly so that the blade is lying against the bones at a cutting angle of about 10 degrees. 칼로에서 다시 삽입합니다 끝에 도달하기 전까지 헤드 엔드 백본과 트위스트의 핸들 다소 그래서 뼈에 반대하는 블레이드는 거짓말을 약 10도 각도를 절단합니다. Then run it quickly down to the tail, keeping the blade in contact with backbone and dorsal bones. 다음 아래로 신속하게 실행 꼬리를 유지하는 블레이드와 접촉하고 뒤 백본과 뼈를합니다. You will both feel the knife blade bounce over these and hear it rasp against them. 당신은 둘 다 느낄 칼을 블레이드 반송 삐걱거리는 소리 듣고 이들과 그들에게 대항하는 거 이상합니다. Flip the fillet away from you exposing the backbone and hold it clear in your free hand as you cut down and away from you, again keeping the knife blade close to the rib bones. 플립 the 모서리 떨어져 있으 백본을 길게 노출의 무료 분명 당신이없는 곳으로 손을 삭감하고, 또 갈비뼈를 유지하는 나이프 블레이드 닫습니다. Repeat on the other side. 반대쪽에서 반복한다. Remove the skin by dipping your lazy hand in salt and use that to grip the thin end of the fillet, skin side down. 당신의 피부를 제거하고 게으른 손을 담그고 소금과 끝에 사용하는 얇은 지느러미를 그립, 피부 쪽 아래합니다. Cut down and away close to your hand. 삭감, 멀리 손을 닫습니다. The fillet will lift away from the skin quite easily and give you a bit more purchase. the 모서리가 떨어져 피부에 매우 쉽고 리프트 조금 더 줄 구입합니다. Hold the knife blade at an angle of around 10/15 degrees so the blade remains in contact with the skin and run it swiftly to the thick end, while firmly pulling the skin in the opposite direction. 블레이드에서 개최 칼 15분의 10도 각도를 주위 사람들과 연락이 남아있는 블레이드 때문에 피부와 두께를 신속하게 실행합니다 엔드를하는 동안 피부에 확고하게 반대 방향으로 당기는합니다. To remove the pin bones, lie the fillet skin side down and run the tips of your fingers from the tail to the head end. 핀을 제거하는 뼈, 피부 측면여 마리 이상의 모서리에 손가락을 아래에서 힌트를 실행합니다 머리에 꼬리를 종료합니다. You will easily feel them poking up through the flesh. 당신은 그들을 쉽게 느낄 구름 위로 뚫고 나온 고기합니다. I find the easiest way to remove them is to use a pair of eyebrow tweezers. 즐길 수있는 사람이있다면 제거하는 방법을 찾을 수 있습니까 한 쌍의 눈썹 족집게를 사용합니다. The carcass and skin, including the head, can be used for stock, but use kitchen scissors to remove the pink gills before doing so. the 도체와 피부를 포함하여 머리, 주식 사용할 수있습니다,하지만 주방 가위를 사용하기 전에 아가미를 제거하는 핑크 이렇게합니다. They can impart a bitter taste to any liquid when heated. 그들은 어떤 액체를 느꼈을 때, 괴로움 온수합니다.
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